Per ottenere una buona Ricotta da siero ( e anche da solo da Latte) consigliamo di usare questa tipologia di SALI-MIX piuttosto che l'Acido citrico E330
- VANTAGGI: maggiore morbidezza, gusto + dolce, maggiore resa
PROCEDURA
- Valutare il contenuto proteico della miscela siero/latte / latticello per il calcolo opportuno del quantitativo di sali da aggiungere.
- E' importante che l'acidità di partenza sia la più bassa possibile - meglio usare siero da lavorazioni 'dolci' dove sono stati usati fermenti debolmente acidificanti.
( nel caso del siero acidità max 2°SH/50 = PH 6,50- 6,40, mentre nel caso di solo latte acidità max 3,2 °SH/50 = PH 6.50-6,60 )
- Scaldare sino a +60°C ( quindi nel caso, aggiungere il 5% circa di Latte)
- Continuare a scaldare sino a +85°/87°C e solo a questo momento aggiungere i sali-mix
Dosaggi:
SIERO + 5-10% latte per 95 lt di siero + 5 lt latte aggiungere 150 -170 gr disciolti in acqua 1:5
SOLO LATTE ( per RICOTTA DA LATTE e/o BACIO DI LATTE) per 100 litri latte si devono calcolare gr 200 per la % di Proteina contenuta nel latte ( quindi per es. 200 x 3,2 = 640 gr ) sempre disciolti in acqua 1:5
- Agitare la massa delicatamente ( evitare l'eccessiva formazione di schiuma)
- Portare la temperatura +88/90°C continuando ad agitare 'moderatamente' sino all'affioramento.
- Fermare l'agitazione ed attendere uno/due minuti per farla consolidare, quindi raccogliere tramite schiumarola/fuscella la ricotta affiorata.
- Lasciare sgrondare e raffreddare a temperatura ambiente per 30 min circa, poi portare subito in cella.frigo+4°C
- Durata 3-4 gg ( 10 gg sottovuoto o in atm)
Scheda tecnica
13 Cesearia
